PDCAAS y DIAAS son los métodos principales utilizados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud para la evaluación de la calidad de las proteínas. Si bien los métodos más antiguos, como el índice de eficiencia proteica (PER) y el valor biológico, se centraban en el crecimiento animal, los métodos modernos analizan la composición de aminoácidos y los requisitos de aminoácidos humanos para determinar qué tan bien una proteína apoya la síntesis de proteínas y la nutrición humana en general.
Este artículo enumera las puntuaciones de digestibilidad de proteínas para alimentos comunes para fabricantes de alimentos y aborda el novedoso método DIAAS para las puntuaciones de calidad de proteínas.
Si no sabe cómo determinar la calidad proteica correcta para sus etiquetas de alimentos, póngase en contacto con uno de nuestros nutricionistas para que puedan guiarle a través del proceso con asesoramiento experto.
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¿Cuál es el propósito de PDCAAs (puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de proteínas)?
Los fabricantes de alimentos confían en la puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de proteínas (PDCAAS), el estándar oficial de la FDA, para evaluar la calidad de las proteínas.
Esta puntuación mide la facilidad con la que el cuerpo digiere y absorbe las proteínas, lo que influye directamente en la formulación del producto y en las declaraciones de contenido proteico que se hacen en el envase.
¿Cuál es el propósito de DIAAs (puntuación de aminoácidos indispensables digestibles)?
La puntuación de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS) es un enfoque moderno para medir la calidad proteica de los alimentos en función de qué tan bien los aminoácidos individuales son realmente digeridos y absorbidos por el cuerpo.
DIAAS utiliza la digestibilidad ileal verdadera, midiendo la digestibilidad de los aminoácidos al final del intestino delgado, en lugar de depender de la digestibilidad fecal o la digestibilidad verdadera del nitrógeno fecal. Esto evita las distorsiones causadas por las bacterias intestinales y las pérdidas endógenas de aminoácidos, que a menudo confunden las mediciones verdaderas de la digestibilidad del nitrógeno fecal. Al centrarse en la digestibilidad ileal verdadera, DIAAS tiene en cuenta los factores antinutricionales (como los fitatos en las proteínas vegetales) que pueden inhibir la digestión en el intestino delgado, proporcionando una medida superior de la disponibilidad de aminoácidos en comparación con la digestibilidad fecal.
A diferencia de PDCAAS, DIAAS no está limitado a 1,0, lo que permite una clara diferenciación entre las proteínas de alta calidad. Al evaluar la digestibilidad a nivel de aminoácidos, normalmente determinada mediante análisis de laboratorio como la hidrólisis ácida, DIAAS permite comparaciones más precisas entre proteínas animales, proteínas vegetales y fuentes de proteínas mezcladas.
Cuándo PDCAAS es legalmente requerido según la FDA
PDCAAS es el estándar regulatorio oficial para determinar la calidad de las proteínas en las etiquetas nutricionales tanto en los Estados Unidos como en Canadá. Se requiere siempre que un producto haga una declaración nutricional relacionada con las proteínas.
Los fabricantes están legalmente obligados a aplicar PDCAAS cuando:
- Se hace una declaración de contenido proteico: “Buena fuente de proteínas”, “Alto contenido de proteínas”, “Excelente fuente de proteínas”, “Proteínas añadidas” o cualquier declaración de marketing que implique la calidad de las proteínas.
- Se muestra el % del valor diario de proteínas: El %VD en la etiqueta de información nutricional debe calcularse como: (gramos de proteína por porción × PDCAAS) ÷ Valor de referencia diario
- Cuando la proteína contribuye a una declaración o comparación del contenido de nutrientes: Los ejemplos incluyen “Más proteínas que…”, “Proteínas reducidas…”, “Enriquecido con proteínas…”
- Para alimentos destinados a niños ≥ 1 año: PDCAAS utiliza el patrón de referencia de aminoácidos para niños en edad preescolar, según lo exige la FDA.
Los fabricantes de alimentos no necesitan preocuparse por usar PDCAAS en las siguientes condiciones:
- Si no se hacen declaraciones sobre proteínas
- Si la etiqueta muestra solo gramos de proteína (sin %VD)
- Si el alimento se comercializa sin énfasis en el marketing de proteínas
Según las regulaciones de la FDA, las declaraciones sobre proteínas (como “bueno” o “excelente”) no se pueden hacer legalmente a menos que se haya realizado un cálculo de PDCAAS. No hacerlo podría resultar en costosas retiradas que afectarán la reputación de la marca.
Tabla PDCAAS
A continuación, se muestra una tabla PDCAAS que enumera las fuentes de proteínas, sus valores de digestibilidad y la puntuación PDCAAS final para los alimentos comunes.
La digestibilidad proteica verdadera (TD) mide la proporción de proteína ingerida que es absorbida por el cuerpo, teniendo en cuenta el nitrógeno metabólico en la materia fecal, mientras que PDCAAS es el valor final corregido que se utilizará para generar una etiqueta nutricional compatible. Es importante recordar que un valor PDCAAS es un punto de referencia para hacer declaraciones sobre proteínas en las etiquetas de los alimentos, como “Buena fuente de proteínas”, “Excelente fuente de proteínas” o “Proteínas adicionales”.
También es importante que los fabricantes tengan en cuenta que el procesamiento afecta la calidad; por ejemplo, un aislado de proteína de suero de leche altamente purificado o un concentrado de proteína de arroz pueden producir diferentes puntuaciones de digestibilidad de aminoácidos verdaderos que los alimentos integrales. La siguiente tabla compara las proteínas animales (que generalmente proporcionan un perfil de aminoácidos estándar completo) con las proteínas vegetales, que pueden tener un aminoácido limitante.
La información de esta tabla es particularmente útil para los fabricantes de alimentos y los especialistas en servicios de alimentos que están interesados en una evaluación correcta de la calidad de las proteínas para mostrar en sus etiquetas de alimentos.
| Artículo alimenticio | Valor de digestibilidad proteica verdadera | PDCAAS | Fuente |
| Proteínas de origen animal | |||
| Carne de res | 0.95 | 0.92 | 2, 5 |
| Carne de res, baja en grasa, molida | 0.91 | 0.92 | 2, 5 |
| Atún enlatado | 0.90 | 0.93 | 2, 6 |
| Caseína / Leche de vaca | 0.96 | 1 | 1 |
| Pollo (pechuga) | 1.00 | 0.92 | 2, 6 |
| Salchichas de pollo | 0.97 | 0.92 | 2 |
| Clara de huevo / Huevo | 0.97 | 1 | 2, 5 |
| Pescado | 1.0 | 0.98 | 2 |
| Lomo y solomillo de cerdo | 0.98 | 0.98 | 2, 7 |
| Proteína de suero de leche | 0.96 | 1 | 1 |
| Proteínas de origen vegetal | |||
| Cebada | 0.98 | 0.63 | 1 |
| Frijoles negros / Frijoles rojos / Frijoles | 0.81 | 0.68-0.75 | 1, 5 |
| Garbanzos | 0.85 | 0.77 | 1 |
| Maíz | 0.84 | 0.41 | 1 |
| Proteína de haba | 0.86 | 0.63 | 1 |
| Lentejas | 0.85 | 0.73 | 1 |
| Proteína de altramuz | 0.76 | 0.76 | 2 |
| Guisante | 0.97 | 0.83 | 1 |
| Frijoles pintos | 0.73 | 0.61 | 1 |
| Patata | 0.89 | 0.87 | 1 |
| Proteína de soja | 0.97 | 0.9 | 1 |
| Tofu | 0.95 | 0.95 | 3 |
| Nueces, semillas y granos | |||
| Canola / Colza | 0.85 | 0.88 | 2 |
| Avena | 0.91 | 0.51 | 1 |
| Cacahuetes | 0.93 | 0.46-0.52 | 1, 5 |
| Quinoa | 0.89 | 0.78 | 1 |
| Arroz | 0.90 | 0.53 | 1 |
| Trigo / Gluten | 0.94 | 0.45 | 1 |
| Lácteos y alimentos procesados | |||
| Queso cottage | 0.95 | 1 | 4 |
| Yogur griego / Yogur | 0.95 | 1 | 4 |
Cálculo de PDCAAS
El cálculo de la puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de proteínas (PDCAAS) a menudo se considera una tarea abrumadora porque exige varios pasos complejos que consumen mucho tiempo.
A menudo comienza con un costoso análisis de laboratorio externo para determinar con precisión las cantidades precisas de los nueve aminoácidos esenciales en su producto. Una vez hecho esto, debe comparar las proporciones de sus ingredientes con el patrón de referencia oficial de la FDA, para niños en edad preescolar, para identificar el único aminoácido limitante y determinar la calidad proteica general del producto (a menudo aminoácidos de azufre en legumbres o lisina en granos).
Finalmente, esta puntuación de aminoácidos determinada debe corregirse obteniendo el factor de digestibilidad proteica verdadera (TPD) apropiado para el ingrediente. Tenga en cuenta que TPD cambia significativamente según los métodos de procesamiento, antes de llegar a la puntuación final limitada requerida para las declaraciones de su etiqueta de alimentos.
El próximo estándar: ¿Qué es DIAAS?
La puntuación de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS) es un método, respaldado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que introduce el uso de coeficientes de digestibilidad de aminoácidos ileales y puntuaciones de proteínas no truncadas. Hubo preocupaciones con el método PDCAAS, ya que condujo a una sobreestimación de la calidad de las proteínas. DIAAS mide la digestibilidad ileal verdadera (en el intestino delgado) para cada aminoácido indispensable individual, para evitar las mediciones fecales inexactas y la interferencia microbiana de PDCAAS. Además, la puntuación DIAAS no está limitada a 1,0, lo que permite una diferenciación y clasificación precisas de las proteínas de muy alta calidad que el sistema del método PDCAAS simplemente agrupó.
A continuación, se muestra una tabla con los valores de DIAAS para los ingredientes alimentarios comunes:
| Artículo alimenticio | DIAAS | Fuente |
| Proteínas de origen animal | ||
| Carne de res | 1.09-1.22 | 8 |
| Caseína / Leche de vaca | 0.90-1.2 | 1, 8 |
| Pollo (pechuga) | 1.08 | 8 |
| Huevo | 1.12-1.13 | 8 |
| Proteína de suero de leche | 0.96 | 1 |
| Proteínas de origen vegetal | ||
| Frijoles negros / Frijoles rojos / Frijoles | 0.61 | 1 |
| Garbanzos | 0.69 | 1 |
| Maíz | 0.38 | 1 |
| Lentejas | 0.75 | 1 |
| Guisante | 0.66 | 1 |
| Patata | 0.85 | 1 |
| Proteína de soja | 0.92 | 1 |
| Frijoles negros / Frijoles rojos / Frijoles | 0.61 | 1 |
| Nueces, semillas y granos | ||
| Avena | 0.44 | 1 |
| Cacahuetes | 0.47 | 1 |
| Arroz | 0.52 | 1 |
| Trigo / Gluten | 0.39 | 1 |
| Lácteos y alimentos procesados | ||
| Queso cottage | 0.90-1.2 | 1, 8 |
| Yogur griego / Yogur | 0.90-1.2 | 1, 8 |
Los valores de DIAAS se basan en la digestibilidad ileal verdadera en lugar de la digestibilidad fecal, lo que proporciona una imagen más clara de los aminoácidos individuales absorbidos en el intestino delgado.
Cálculo de DIAAS paso a paso
Siga los 4 pasos a continuación para llevar a cabo un cálculo preciso de DIAAS y obtener una evaluación precisa de la calidad de las proteínas.
- Determine la cantidad de cada aminoácido indispensable (IAA) en 1 gramo de la proteína de prueba utilizando métodos de laboratorio como la hidrólisis ácida. Esto se basa en el contenido de aminoácidos de la proteína y su digestibilidad ileal estandarizada (SID). A diferencia de PDCAAS, que trunca los valores, DIAAS le permite resaltar las proteínas de alta calidad que exceden los requisitos de proteína de referencia.
- La fórmula es: (mg de IAA específico en 1 g de proteína de prueba) x (SID de ese IAA).
- Determine la cantidad de cada IAA en 1 gramo de la proteína de referencia. Estos valores se basan en patrones de referencia establecidos para un grupo de edad específico (por ejemplo, bebés, niños, adultos).
- Calcule la “relación de referencia de aminoácidos indispensables digestibles” para cada IAA. Divida la cantidad de IAA digestible de la proteína de prueba por la cantidad del mismo IAA en la proteína de referencia.
- La fórmula es: (mg de IAA digestible en 1 g de proteína de prueba) / (mg del mismo IAA en 1 g de proteína de referencia).
- Calcule la puntuación final de DIAAS. Multiplique la “relación de referencia de aminoácidos indispensables digestibles” más baja calculada en el paso anterior por 100 para obtener un porcentaje.
Reflexiones finales: cómo calcular PDCAAS fácilmente
Si bien DIAAS es el estándar científico y se utiliza cada vez más en la investigación académica, PDCAAS sigue siendo el estándar regulatorio, especialmente en los EE. UU. y Canadá.
Por lo tanto, para garantizar que sus etiquetas de alimentos estén actualizadas con las regulaciones de etiquetado de alimentos de la FDA y CFIA, hemos integrado PDCAAS en nuestra herramienta, lo que facilita la determinación de la calidad de las proteínas. Ahora puede obtener fácilmente una puntuación precisa de la calidad de las proteínas utilizando el valor de PDCAAS de la tabla de este artículo, o si prefiere realizar sus propios cálculos, puede utilizar la herramienta Food Label Maker para obtener los valores requeridos para la fórmula de PDCAAS.
Para calcular su puntuación de PDCAAS, simplemente ingrese su valor de digestibilidad de proteínas (de la tabla de este artículo), use la herramienta para generar instantáneamente un perfil completo de aminoácidos (llamado Informe de aminoácidos) e identifique automáticamente el limitador.
Una vez que agregue su puntuación de PDCAAS a su receta, en el panel de control de foodlabelmaker.com, su proteína por porción se multiplicará automáticamente por el valor de PDCAAS, lo que le dará una puntuación final de calidad de proteína compatible.
Si desea obtener más información sobre cómo Food Label Maker puede ayudarle, reserve una demostración con uno de los expertos en nutrición.
Preguntas frecuentes
¿Debo usar DIAAS o PDCAAS para calcular la calidad de las proteínas?
Puede usar ambos, sin embargo, PDCAAS sigue siendo el método más utilizado en los estándares regulatorios de la FDA y CFIA.
Si bien la puntuación de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS) se considera el método científicamente superior y más preciso, la puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de proteínas (PDCAAS) sigue siendo el método más utilizado en los marcos regulatorios a nivel mundial para el etiquetado de alimentos y las declaraciones de contenido proteico. Aunque DIAAS fue recomendado oficialmente por la FAO para reemplazar el antiguo estándar, todavía requiere la adopción total por parte de los organismos reguladores gubernamentales. Esto se debe a que requieren más tiempo para generar datos DIAAS estandarizados en todos los alimentos y actualizar la política alimentaria existente.
Si necesita ayuda para usar el método PDCAAS y no está seguro de cómo determinar el aminoácido limitante de su alimento, reserve una demostración con uno de nuestros expertos en nutrición para que puedan guiarle a través de una de nuestras funciones útiles: el Informe de patrón de aminoácidos.
¿Cuál es la diferencia entre la digestibilidad proteica verdadera y PDCAAS?
Los términos digestibilidad proteica verdadera y PDCAAS (puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad proteica) están relacionados, pero representan diferentes conceptos en la evaluación de la calidad proteica.
Las medidas más antiguas, como el valor biológico y el índice de eficiencia proteica, ya no se recomiendan para la evaluación moderna de la calidad proteica.
La digestibilidad proteica es el factor de ajuste que le indica qué porcentaje de la proteína que come es realmente absorbida por el cuerpo. La PDCAAS (puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad proteica) es la puntuación de calidad final que utiliza este factor de ajuste para degradar la calidad inicial de una proteína en función de lo mal que se digiere y se absorbe.
Esencialmente:
- Puntuación de aminoácidos = Qué tan buena es la proteína en el papel (su composición ideal de aminoácidos).
- Digestibilidad proteica = ¿Cuánta de esa proteína realmente llega a su sistema?
- PDCAAS = Puntuación de aminoácidos x Digestibilidad proteica (La puntuación final del mundo real).
Para obtener más información sobre la calidad de las proteínas y cómo hacer declaraciones precisas sobre el contenido de proteínas, reserve una demostración con uno de nuestros expertos en nutrición.
¿Cómo uso PDCAAS en formulaciones de múltiples ingredientes?
En el caso de tener recetas hechas de diferentes ingredientes o suplementos dietéticos (por ejemplo, mezclar proteínas de leche con proteína de guisante), terminará teniendo múltiples ingredientes que contribuyen a la cantidad de proteína por porción, y no puede simplemente promediar las puntuaciones.
Debe calcular la calidad proteica de la mezcla. Si un ingrediente es bajo en un aminoácido específico, otro ingrediente rico en ese mismo aminoácido puede compensar. Esto se conoce como complementación proteica y mejora el perfil general de aminoácidos y el valor biológico del producto final.
Para hacerlo:
- Calcule la puntuación combinada de aminoácidos (AAS):
Encuentre el aminoácido limitante en toda la mezcla de proteínas. Sume los aminoácidos esenciales (EAA) de todos los ingredientes. Compare este perfil total de EAA (por gramo de proteína total) con el patrón de referencia humano. La proporción más baja encontrada es la AAS.
- Calcule la digestibilidad proteica promedio ponderada (PD):
Encuentre la digestibilidad general de la proteína total. Determine el porcentaje de proteína total aportada por cada ingrediente. Multiplique ese porcentaje por el factor de digestibilidad conocido del ingrediente. Sume estos valores ponderados para obtener la PD promedio ponderada.
- Determine el PDCAAS final:
Fórmula: PDCAAS = AAS x PD promedio ponderada
Regla: La puntuación final está limitada a 1,0 (100%) independientemente del valor calculado.
Tanto el patrón de aminoácidos como la digestibilidad proteica general cambian una vez que se mezclan las proteínas, lo que significa que el PDCAAS final debe calcularse para toda la formulación, no para cada ingrediente de forma aislada.
Si necesita ayuda para calcular el valor de PDCAAS para su receta, contrate a uno de nuestros expertos con experiencia en regulaciones de etiquetado en la FDA, CFIA y más mercados globales.
Nota importante sobre los valores: Las puntuaciones de PDCAAS, los coeficientes de digestibilidad proteica y los valores de DIAAS se compilan a partir de diversas publicaciones científicas y regulatorias y se proporcionan con fines conceptuales y educativos.
Debido a las diferencias en el abastecimiento de materias primas, las técnicas de aislamiento de ingredientes y las limitaciones del método de prueba in vivo, puede encontrar valores diferentes. Es una práctica esencial documentar completamente la fuente autorizada para cualquier valor utilizado en el etiquetado nutricional comercial.
Este artículo se actualizó el 2 de diciembre de 2025. Tenga en cuenta que los estándares regulatorios y la comprensión científica de la calidad de las proteínas, particularmente con respecto a la transición entre PDCAAS y DIAAS, están en continua evolución.
Fuentes
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7760812/#:~:text=at%20least%200.75.-,Table%202.,-Protein%20quality%20of
- https://www.foodrisk.org/resources/sendFile/88
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32932087/
- https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/ef6594d6-1fff-45a5-93e3-c12ab7a0e332/content
- https://www.jssm.org/vol3/n3/2/v3n3-2pdf.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/232737392_Protein_quality_evaluation_twenty_years…
- https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/digestible-protein
- https://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf
