L’ajustement du rendement lié à la perte de gras est le calcul qui tient compte du gras rendu et jeté pendant la cuisson, et il est nécessaire pour que les valeurs de gras et de calories d’un tableau de la valeur nutritive soient exactes plutôt que surestimées.
Lorsque le gras est rendu pendant la cuisson, qu’il s’agisse de la graisse qui s’écoule du bœuf haché bruni ou du gras qui s’accumule dans le fond de la poêle à bacon, cela modifie ce qui reste réellement dans le produit fini. Si vous ignorez l’ajustement du rendement lié à la perte de gras, votre tableau de la valeur nutritive surestimera le gras et les calories que le consommateur obtient réellement.
Ceci est étroitement lié à la perte d’humidité, abordée dans le guide : Perte d’humidité dans l’étiquetage des aliments : Formule, tableau et comment calculer le rendement pour des tableaux de la valeur nutritive précis, mais la direction de l’erreur est inversée. La perte d’humidité concentre les nutriments, les sous-estimant si elle n’est pas ajustée. Un écart de rendement lié à la perte de gras non pris en compte fait le contraire : il surestime ce qui figure sur l’étiquette. Cet article explique comment tenir compte de la perte de gras dans l’étiquetage nutritionnel, la formule pour la calculer et un tableau basé sur des données des pourcentages typiques pour les produits où cela importe le plus.
Quelle est la différence entre la perte de gras et le parage du gras dans la transformation des aliments?
Dans la transformation des aliments, la perte de gras désigne le gras qui est rendu et qui quitte physiquement un produit pendant la cuisson, ce qui est différent du parage du gras.
Le parage du gras a lieu avant la cuisson. Il s’agit de l’élimination physique du gras visible d’une coupe de viande, effectuée à la main ou à l’aide d’équipement dans le cadre de la préparation du produit cru. La perte de gras se produit pendant la cuisson, lorsque le gras qui fait encore partie de la formulation crue fond, se sépare du muscle et du tissu conjonctif, et quitte le produit plutôt que d’être réabsorbé.
La distinction est importante car chacun est pris en compte à un moment différent dans une recette. Le parage modifie la formulation crue elle-même, il est donc déjà intégré aux poids des ingrédients avant le début de tout calcul de cuisson. La perte de gras n’apparaît qu’une fois qu’un produit est mis à la poêle, au four ou sur le gril, c’est pourquoi elle nécessite son propre ajustement de rendement plutôt que d’être intégrée à la façon dont la recette crue est élaborée. Cela se manifeste le plus souvent dans des produits comme la saucisse, la poitrine de bœuf, le rôti de palette et les steaks bien marbrés, car ils contiennent plus de gras qui peut être rendu pendant la cuisson.
Perte de gras vs perte d’humidité dans l’étiquetage des aliments
La perte d’humidité élimine l’eau et concentre les nutriments qui restent, ce qui est un cas de concentration de gras plutôt que de perte de gras. La perte de gras, elle, élimine la masse calorique réelle du produit, modifiant sa densité calorique pendant la cuisson. Les deux affectent un tableau de la valeur nutritive, mais dans des directions opposées.
La cuisson d’un produit comme le bœuf haché déclenche à la fois une perte d’humidité et une perte de gras, mais les traiter comme un seul ajustement de « perte de cuisson » produit des chiffres erronés.
Exemple concret : Perte de gras vs perte d’humidité dans le bœuf haché
Une galette de bœuf haché crue de 100 g se décompose approximativement en :
- 65 g d’eau
- 20 g de gras
- 15 g de protéines et autres solides
Après cuisson, elle pèse 65 g, soit une perte de 35 g.
Cette perte se divise en :
- 10 g d’eau évaporée
- 25 g de gras rendu et d’eau qui se sont écoulés ensemble
La façon dont ces 35 g sont classés modifie l’étiquette :
- Traitez-le comme une pure perte d’humidité : le logiciel suppose qu’aucun gras n’a quitté le produit, de sorte que l’étiquette surestime le gras et les calories par portion.
- Traitez-le comme une pure perte de gras : le logiciel suppose que presque pas d’eau n’a quitté le produit, de sorte que les valeurs de protéines et de minéraux par gramme sont plutôt gonflées.
La seule façon d’obtenir une étiquette précise est de mesurer les deux séparément, soit par analyse en laboratoire de la teneur en gras et en humidité du produit fini, soit par un test contrôlé avant et après qui isole la part de chaque source dans le changement de poids. Cette séparation n’est possible qu’avec un logiciel qui accepte la perte d’humidité et la perte de gras comme deux entrées distinctes plutôt que comme un seul ajustement de rendement combiné.
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La formule de perte de gras pour l’étiquetage nutritionnel : Comment la calculer
Le calcul d’un ajustement du rendement lié à la perte de gras nécessite la teneur en gras d’un produit avant et après cuisson, soit par analyse en laboratoire, soit par une pesée contrôlée avant et après.
Formule de perte de gras :
Perte de gras % = ((Poids du gras avant cuisson − Poids du gras après cuisson) ÷ Poids du gras avant cuisson) × 100
Ceci diffère d’un calcul de perte d’humidité, qui se base généralement sur le poids total du produit, car l’hypothèse est que la différence est de l’eau. La perte de gras nécessite d’isoler spécifiquement le poids du gras, car le gras et l’eau quittent généralement le produit ensemble.
Par exemple, si un lot de bacon commence avec 300 g de gras et est rendu à 200 g après cuisson, la perte de gras est de (100 ÷ 300) × 100, soit environ 33 %, ce qui correspond aux données de l’USDA montrant que le bacon perd environ un tiers de son gras quelle que soit la méthode de cuisson.
La perte de gras et le facteur de rétention de gras décrivent le même changement sous deux angles différents. Une perte de gras de 33 % correspond à un facteur de rétention de gras de 0,67, et les fabricants qui préfèrent travailler à partir des facteurs de rétention de gras de l’USDA plutôt que des pourcentages de perte bruts peuvent convertir directement entre les deux.
Tableau de la perte de gras : Données de l’USDA pour le bœuf haché, les coupes de bœuf, le bacon et la saucisse
Le tableau ci-dessous détaille le pourcentage de perte de cuisson pour la teneur en gras par produit. Les propres données de l’USDA étiquettent ce chiffre « % de gain/perte de gras », basé sur les données de rendement de cuisson, afin que vous puissiez voir où la perte de gras est suffisamment importante pour nécessiter un ajustement réel et où elle est à peine perceptible.
Pourcentage de perte de gras du bœuf haché par teneur en gras
| Teneur en gras | Méthode de cuisson | Rendement de cuisson % | Perte de gras % |
| Faible en gras (moins de 12 %) | Grillé ou au barbecue | 73% | -1.6% |
| Faible en gras (moins de 12 %) | Poêlé | 77% | -1.4% |
| Moyennement gras (12-22 %) | Grillé ou au barbecue | 69% | -5.2% |
| Moyennement gras (12-22 %) | Poêlé | 73% | -6.2% |
| Riche en gras (plus de 22 %) | Grillé ou au barbecue | 63% | -12.0% |
| Riche en gras (plus de 22 %) | Poêlé | 69% | -12.4% |
Tableau des rendements de cuisson de la viande et de la volaille de l’USDA
Pourcentage de perte de gras des coupes de bœuf : Steaks, rôtis et poitrine de bœuf
| Coupe | Méthode de cuisson | Rendement de cuisson % | Perte de gras % |
| Filet mignon, maigre et gras | Grillé ou au barbecue | 80% | -5.9% |
| Haut de surlonge, maigre et gras | Grillé ou au barbecue | 80% | -2.7% |
| Haut de contre-filet (longe courte), maigre et gras | Grillé ou au barbecue | 82% | -4.0% |
| Faux-filet, avec os, maigre et gras | Grillé | 86% | -0.3% |
| Rôti de faux-filet, avec os, maigre et gras | Rôtie | 77% | -1.7% |
| Rond, œil de ronde, maigre et gras | Cuit au four ou rôti | 81% | -1.2% |
| Rond, haut de ronde, maigre et gras | Grillé ou au barbecue | 72% | -1.8% |
| Rond, bas de ronde, maigre et gras | Cuit au four ou rôti | 84% | -2.8% |
| Palette, rôti de palette, maigre et gras | Braisé | 71% | -8.3% |
| Rôti de palette désossé, maigre et gras | Rôtie | 80% | -0.4% |
| Poitrine de bœuf, moitié plate, maigre et gras | Braisé | 69% | -10.2% |
| Bavette, maigre et gras | Grillé ou au barbecue | 81% | -1.0% |
| Côtes levées, avec os, maigre et gras | Braisé | 75% | -7.1% |
Tableau des rendements de cuisson de la viande et de la volaille de l’USDA
Pourcentage de perte de gras du bacon par méthode de cuisson
| Méthode de cuisson | Rendement de cuisson % | Perte de gras % |
| Cuit au four ou rôti | 32% | -32.4% |
| Frit à la poêle | 31% | -33.8% |
| Cuit au micro-ondes | 29% | -35.5% |
Tableau des rendements de cuisson de la viande et de la volaille de l’USDA
Pourcentage de perte de gras de la saucisse de porc
| Méthode de cuisson | Rendement de cuisson % | Perte de gras % |
| Saucisse de porc fraîche, frite à la poêle | 80% | -3.9% |
Tableau des rendements de cuisson de la viande et de la volaille de l’USDA
La perte de gras varie en fonction de la teneur initiale en gras d’une coupe et du temps de cuisson; la poitrine de bœuf et le rôti de palette perdent beaucoup plus qu’un faux-filet cuit rapidement, tandis que le bacon perd environ un tiers de son gras quelle que soit la méthode.
L’USDA ne publie pas de chiffres détaillés sur la perte de gras pour le poulet, la dinde ou l’agneau. Pour la volaille où le rendu de gras est important, les fabricants devraient effectuer leurs propres tests avant et après.
Comment Food Label Maker gère la perte de gras dans la formulation des recettes
Le panneau d’ajustements du rendement des recettes de Food Label Maker fonctionne comme un calculateur de perte de gras intégré, avec des champs distincts pour la perte de transformation et la perte d’humidité, plutôt qu’un seul ajustement de rendement combiné pour le tableau de la valeur nutritive. Pour chacun, vous pouvez saisir la valeur que vous connaissez, la quantité originale ou le pourcentage perdu, et la plateforme calcule l’autre automatiquement.
Pour un produit déshydraté comme le bœuf séché, cette séparation est importante. La perte d’humidité est le facteur dominant, souvent 60 % ou plus, puisque la déshydratation est ce qui rend le bœuf séché stable à la conservation en premier lieu. La perte de gras reste comparativement faible, car la déshydratation ne rend pas le gras comme le fait la friture ou le gril. Saisir chaque valeur dans son propre champ signifie que les faits nutritionnels du produit fini reflètent avec précision les deux changements, plutôt que de les approximer avec un seul ajustement de rendement combiné.
Cela permet aux faits nutritionnels de refléter le produit tel qu’il est vendu plutôt que son poids cru, que le gras ait été éliminé par drainage, rendu ou évaporation.
Foire aux questions sur l’ajustement du rendement lié à la perte de gras dans les tableaux de la valeur nutritive
1. Quelle est la différence entre la perte de gras et le parage du gras?
Le parage du gras a lieu avant la cuisson; il s’agit de l’élimination physique du gras visible d’une coupe de viande pendant la préparation. La perte de gras se produit pendant la cuisson, lorsque le gras encore présent dans la formulation crue fond et se sépare du produit plutôt que d’être réabsorbé. Le parage est intégré aux poids des ingrédients crus, tandis que la perte de gras nécessite son propre ajustement de rendement appliqué après la cuisson.
2. Quelle est la différence entre la perte de gras et la perte d’humidité sur un tableau de la valeur nutritive?
La perte d’humidité concentre les nutriments qui restent dans un produit, de sorte qu’une étiquette non ajustée a tendance à sous-estimer le gras et les calories. La perte de gras élimine la masse calorique réelle du produit, de sorte qu’une étiquette non ajustée a plutôt tendance à les surestimer. Les deux se produisent souvent en même temps, mais doivent être calculés séparément pour obtenir un résultat précis.
En savoir plus sur la perte d’humidité grâce à notre guide : Perte d’humidité dans l’étiquetage des aliments : Formule, tableau et comment calculer le rendement pour des tableaux de la valeur nutritive précis
3. Comment calcule-t-on un ajustement du rendement lié à la perte de gras?
Le pourcentage de perte de gras est calculé comme suit : ((poids du gras avant cuisson − poids du gras après cuisson) ÷ poids du gras avant cuisson) × 100, en utilisant la teneur en gras mesurée par analyse en laboratoire ou par une pesée contrôlée avant et après. Par exemple, si 300 g de gras dans un lot de bacon sont rendus à 200 g après cuisson, cela représente une perte de gras de 33 %.
4. Quels aliments présentent la plus grande perte de gras pendant la cuisson?
Le bacon présente la perte de gras la plus spectaculaire de tous les aliments couramment étiquetés, perdant environ un tiers de son gras quelle que soit la méthode de cuisson. Les coupes de bœuf grasses et cuites lentement comme la poitrine de bœuf et le rôti de palette perdent également une quantité significative de gras, tandis que les coupes maigres comme le faux-filet en perdent très peu. En général, la perte de gras varie en fonction de la teneur initiale en gras du produit et du temps de cuisson.
5. Comment Food Label Maker gère-t-il la perte de gras?
Le panneau d’ajustements du rendement des recettes de Food Label Maker inclut la perte de gras comme une entrée distincte, séparée de la perte d’humidité et de la perte de transformation. Saisissez soit la quantité de gras originale, soit le pourcentage perdu, et la plateforme calcule automatiquement les faits nutritionnels du produit fini. Commencez ici ou consultez nos plans tarifaires.
6. L’équipement de cuisson utilisé affecte-t-il suffisamment la perte de gras pour nécessiter des tests séparés?
Oui. Une friteuse commerciale, un four à convection et une plaque de cuisson transmettent tous la chaleur différemment, ce qui modifie la quantité de gras rendu et sa rapidité. Deux formulations de bœuf haché identiques peuvent présenter des pourcentages de perte de gras significativement différents selon qu’elles sont frites à la poêle ou rôties au four, de sorte que les données de perte de gras d’un équipement ne doivent pas être considérées comme transférables à un autre sans vérification.
7. Une recette peut-elle être reformulée pour réduire la perte de gras et améliorer le rendement?
Parfois. Les liants, les charges et certains mélanges de protéines peuvent aider à retenir le gras pendant la cuisson, ce qui explique en partie pourquoi les modifications de formulation sont courantes dans les produits carnés transformés où le rendement et le coût sont aussi importants que la précision nutritionnelle. Toute reformulation qui modifie la rétention de gras modifiera également le profil nutritionnel du produit fini, elle doit donc être retestée plutôt que d’être supposée correspondre aux données de perte de gras de la recette originale.
8. À quelle fréquence la perte de gras doit-elle être retestée lors de la mise à l’échelle d’une recette, du petit lot à la pleine production?
La perte de gras mesurée dans un petit lot d’essai ne se maintient pas toujours à l’échelle commerciale, car des lots plus importants, des équipements différents et des temps de cuisson plus longs peuvent tous modifier le pourcentage. Il est utile de re-tester la perte de gras chaque fois qu’une recette passe à une nouvelle ligne de production, à un équipement différent ou à une taille de lot significativement plus grande, plutôt que de se fier indéfiniment au chiffre original du petit lot.
