<\/span><\/h2>\n\nLa perte d\u2019humidit\u00e9 n\u2019est pas la seule variable qui change pendant la cuisson. Les mati\u00e8res grasses peuvent aussi fondre et \u00eatre physiquement \u00e9limin\u00e9es, ce qui est courant avec le b\u0153uf hach\u00e9, le bacon et les saucisses. Ce ph\u00e9nom\u00e8ne se comporte assez diff\u00e9remment de la perte d\u2019humidit\u00e9 pour qu\u2019il soit utile de le comprendre s\u00e9par\u00e9ment. <\/p>\n\n
Alors que la perte d\u2019humidit\u00e9 concentre les nutriments qui restent dans un produit, la perte de mati\u00e8res grasses les \u00e9limine. Comme les graisses qui s\u2019\u00e9coulent sont habituellement jet\u00e9es plut\u00f4t que r\u00e9absorb\u00e9es, la perte de mati\u00e8res grasses retire de v\u00e9ritables calories du produit, et non seulement de l\u2019eau sans calories. Si une quantit\u00e9 importante de mati\u00e8res grasses est retir\u00e9e sans \u00eatre prise en compte, la teneur en mati\u00e8res grasses et les calories par portion seront surestim\u00e9es, \u00e0 l\u2019inverse de ce qui se produit avec la perte d\u2019humidit\u00e9. <\/p>\n\n
Il convient \u00e9galement de distinguer ces deux ph\u00e9nom\u00e8nes de la perte de traitement, qui d\u00e9signe une part proportionnelle d\u2019un lot entier, comme de la p\u00e2te laiss\u00e9e dans un bol de m\u00e9lange ou du produit laiss\u00e9 sur la cha\u00eene de production, qui ne se retrouve jamais dans le produit fini. La perte de traitement affecte le rendement total et le co\u00fbt plut\u00f4t que la composition nutritionnelle, et ne se comporte donc pas comme la perte d\u2019humidit\u00e9 ou la perte de mati\u00e8res grasses. <\/p>\n\n
Pour bien tenir compte de la perte de mati\u00e8res grasses en plus de la perte d\u2019humidit\u00e9, deux \u00e9tapes sont n\u00e9cessaires :<\/p>\n\n
\n- V\u00e9rification du poids total : <\/strong>Peser le produit fini apr\u00e8s l\u2019\u00e9gouttage pour confirmer la bonne portion.<\/li>\n\n\n\n
- Ajustement des nutriments :<\/strong> Ajuster les valeurs pr\u00e9cises de mati\u00e8res grasses et de calories pour refl\u00e9ter ce qui a r\u00e9ellement \u00e9t\u00e9 retir\u00e9 pendant la cuisson.<\/li>\n<\/ol>\n\n